春卷，由古时的春饼演化而来。在所有的传统年菜里，春卷是一个最能调动家庭聚餐时气氛的小道具。

你只需准备好一摞春卷皮子（用干净的湿毛巾包好），一盘馅儿炒好凉着。客人早来，愿意搭个帮手，喏，就包个春卷吧。客人迟来，也不着急，让家里的孩子包着，在客人涌入的当儿热油炸起，金黄酥脆的一满盘即刻便能在人群传递中光盘。夸赞一声“今天的春卷是我们的**包的呢”，便会引来一屋子的欢声笑语。

江南的春卷有咸甜两种。咸的馅儿有：咸菜笋丝炒肉丝，包的时候加韭芽；也有芹菜胡萝卜笋丝炒肉丝，色彩斑斓；或是香干荠菜笋丝水中焯熟，加麻油或熟菜油，不用炒。甜的一般用细豆沙，考究的加上桂花糖。如果两种馅儿不加区分地炸了盛起，对有偏好的食者往往是一个猜谜一般的考验。表皮的色泽、春卷的轻重成为“猜谜”的依据。一旦猜中，一阵欢呼；猜不中的孩子则会撒娇地塞进自己爸妈的嘴里。于是，吃春卷的过程便平添了许多热闹和亲昵。

可是哪里能买到好的春卷皮子呢？

用面糊刷的皮子太厚，还没有韧性，容易裂皮。包出来的春卷就少了很多灵气。正宗的春卷皮应该是用面筋做的。把面团揉透了，醒一个小时左右，然后在水中反复搓揉，洗去多余的淀粉，才是做春卷皮子的面筋。几年前，我曾在恒利菜场细细观看过一位外地姑娘烙春卷皮子。只见她右手抓一团黏韧的面筋，往平底锅上一抹，左手随即揭起。如此反复，行云流水一般，动作之娴熟优美不亚于书法家泼墨挥毫。不知道她现在还在不在那个店面。

包春卷虽然简单，但要包得漂亮，也有一些可注意的地方：馅儿要切细、炒好要凉透，包的时候放馅儿的多少、位置都要适当（放皮子三分之一处）；两边折叠的角度（稍微向内一点会更美观），抹生粉的位置也是细节（视频还放不了）。

炸春卷首先油要多，起码能足够浸没五六根春卷；其次油锅七八分热放入春卷，中大火、勤翻动，炸至金黄马上转小火捞起；分批耐心炸。

经过漫长寒冷的冬季，在春节这个传统的节日里，春天已经在风里显露出她的踪迹。亲友相聚，彼此的眼神带着对新的一年的希望，笑容温暖润泽，围坐一起，包一盘春卷，噼噼啪啪地炸起，热热闹闹地分食，也是给彼此的一份春天的祝福呢。