卤，如果作为一个动词，其实可以看做通过炖煮或浸泡，将一种经过特殊调制的汤汁滋味渗透到食材中的过程。

美食家们把中国的卤味按照地域大体分成五种味型:粤港大鲜大甜，潮汕香气隽永，川湘辛辣过瘾，京津唐酱香浓郁，江浙沪清淡鲜美。

在家乡上虞，有两种卤法比较有特色：一种在夏天，将毛豆南瓜豆干之类投入霉透的蔊菜梗卤水，腌几个小时后浇上菜油带卤水一起蒸，奇香扑鼻，特别下饭；另一种在冬天做的多，喷香的虾油卤和绍兴老酒、茴香桂皮一起调味，浸入斩成大块的鸡肉，过一昼夜，是过年待客餐桌上的传统主角。金黄油亮的仙鸡最适合做虾油卤鸡，经过卤制，干柴的鸡白相香润可口，肥腻的鸡皮紧致Q弹，堪称化“腐朽”为“神奇 ”的典范。